健康、长情又沉稳，它们是锅具中的暖男 | 铁锅之用

       我们的生活中或记忆里都有这样一口铁锅，盛着饭菜之香，沉稳不醒目，却能让人生出踏实的幸福感。铁锅是国人烹饪食物的传统厨具，煎炒炖炸样样丰富的菜系，尤其需要一口耐用的锅具。铁锅有百般好，使用养护也不能忽视，来好好打量我们习以为常的铁锅吧。

铁锅之好，贵在“补铁”蓄火候

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虽然不锈钢锅、不粘锅日渐普及，不少国人在买锅时的优先材质选择仍是铁锅（尤其是炒锅），既是源自长辈的耳濡目染，还在于铁锅特别适宜烹饪中式菜肴，且连世界卫生组织（WHO）也曾多次推荐铁锅作为日常烹饪的厨具，因为它可以被看作人体所需的铁元素的辅助补充来源。

铁锅的主要成分是铁，还含有少量锰、硅、碳等其他元素。不少资料表明，在烹煮食物的过程中，少量析出的铁物质，对人体有好处。长期使用后，铁锅还会产生一层氧化油膜，有不粘效果，这也是老一辈都觉得铁锅越用越好的原因。铁锅有生铁锅和熟铁锅之分。生铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的；熟铁锅是用黑铁皮锻压或手工捶打制成，具有锅坯薄，传热快的性能。

　　煎炒烹炸样样讲究的中式烹饪最讲求“火候”，人们觉得大铁锅烧出的农家菜香，大多是因为柴火的火气更旺，不似天然气温吞，而厚重的铸铁锅在火气与火力的传导和涵养上则十分出色，热量集聚之后，长久、充足而稳定，正对中餐的烹饪需求。

铁锅之用，强调开锅与养护

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一般的不粘锅含特氟龙涂层，而特氟龙的主要成分少不了聚四氟乙烯。在加热后，聚四氟乙烯发生化学变化是否会产生毒性，还颇有争议。部分铁锅由高纯铁打造，经过处理及长期得当使用保养后，铁锅表面形成氧化铁层，能间接实现无毒无涂层不粘的效果。当然铁锅有无涂层，涂层是否含有毒性，都要在购买时确认清楚，具体对待。

开锅清洗

首次使用前，先冲洗锅身里外，擦干，均匀涂抹植物油，再加热至出烟并持续2分钟，待锅子自然冷却后，冲洗干净即可。

使用前爆油锅

每次使用之前，建议“爆油锅”。经“爆油锅”后再烹饪，菜不易烧焦、不易粘锅。“爆油锅”是为了均衡锅的内表面温度，让锅的表面和油很好地相溶合，相当于给锅增加了一层天然即时的“不粘涂层”。将锅放在炉灶上，用中火充分加热；再放入一勺油，使锅底均匀接触到油；油热后，将油倒掉，再放入烹调所需的油。

　　怎样才不粘底

一定要做到热锅冷油，慢火煎制。在较热的锅里，刚刚放入的食油会形成一种微观“气垫”，使食物不易粘底。慢火煎制，则是使这种“气垫”现象延长时间，油温一旦升高，这种现象就会消失。

趁热时用温水洗刷

铁锅使用完毕后，趁锅还热时，用锅刷或钢丝球等以温水将锅清洗干净。若有菜烧焦后的残渍，放入温水煮开一会儿，烧焦的部分就会变软容易脱落。之后，用锅刷或钢丝球等将烧焦的部分刷下来。清洗后，抹干水份，在干燥处存放。

好用的铁锅，比珠宝更暖胃长情

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建议购买锅底锅壁一体材料的，而不是三层底一层边的面子产品。铸铁锅中，一些百年欧洲品牌，或是产自日本岩手县、以人体所需的金属比例配置的生铁块为原材料、经82道工序全手工打造而成的南部铁器，都是确保高质量的选择。

　　〔岩铸 iwachu〕岩铸是日本盛冈地区生产南部铁器的重要品牌，几乎成了南部铁器的代称。南部铁器指的是江户时期的“南部藩”所产的铁器制品，约在今日日本东北部的岩手县境内，其中又以盛冈及水泽两地为最主要的产地。盛冈盛产砂铁、岩铁等优质的铁资源，具有生产铁器的天然优势。岩铸出品的铁锅非常沉稳厚重。

　　官网：http://www.iwachu.info/

〔柳宗理〕柳宗理是日本著名的工业设计大师，他设计的铁锅不仅线条优美，在把手或锅口都经过人体工学设计，好看又衬手。

　　官网：http://www.yanagi-support.jp/index.html

〔盛荣堂 oigen〕日本南部铁器的又一代表品牌，传热快速，导热均匀。

　　官网：http://oigen.jp/#factory-shop

〔珍珠生活〕由铁矿石反复提炼而成的高纯铁，不但去除了对人体有害的物质，炒菜过程中还会释放出铁元素。纯铁的导热性能最优，加热到200摄氏度仅需9秒，可保留更多营养。

官网：http://www.p-life.co.jp/

〔酷彩〕其珐琅铸铁炒锅拥有为烹制各类中式菜肴而设计的锅底，翻炒非常方便。锅盖与锅身紧密结合，保证了锅内传热均匀，蒸汽和冷凝的水珠都锁在锅内，从而释放出食材的风味和营养。

官网：http://www.lecreuset.com.cn/

〔陈枝记手工铁锅〕陈枝记是香港老字号，历史悠久，熟铁纯手工打造，有朴实无华的中华铁锅样貌，性价比高。

官网：http://www.chanchikee.com/

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编后记

记忆里铁锅炒菜的味道

总能带出食物最原本的精髓

一口沉稳的锅

长情又好用