海底捞、巴奴、永和大王、真功夫…餐饮经典商战盘点

​7月21日，火爆一时的网红餐饮品牌“一笼小确幸”上海地区门店因突发食品安全事件而被全部关停，线上业务也被全部下线。

7月4日，金钱豹在北京最后一家门店宣布关门，随后上海的餐厅也宣布关门歇业，这个曾盛极一时的海鲜自助餐饮品牌倒下了，而且还债台高筑、纷争不断。要知道，在10多年前吃一顿金钱豹还是一件很有面子的事儿。

借用清代戏曲家孔尚任的《桃花扇》中的一段唱词：“眼看他起朱楼，眼看他宴宾客，眼看他楼塌了。”

一边是这些曾经盛极一时的餐饮品牌轰然倒塌，一边是全民餐饮创业潮涌现、各种跨界人士纷纷踏入餐饮红海。

筷玩思维认为，餐饮业态如此复杂，如今竞争又如此惨烈，新兴品牌之间、新老品牌之间，甚至老牌餐企之间的竞争从未停止，在市场、品牌方面的争夺战更加激烈，甚至大BOSS发表的言论都可以成为竞争内容本身。

商场即战场，但又不同于战场一定要打个你死我活，商战的目的仍是获取最大的利润。而高明的商场宿将也不会做零和博弈这样的亏本买卖，如果能够打压对手，我当然高兴，如果能以战养战为我助力，我更是喜闻乐见。

海底捞VS巴奴：无关生死，只为分割更多火锅市场

对口味差异不大的火锅品类来说，其实难以出现巨型的火锅品牌，而海底捞和巴奴为何就做成行业老大老二？

面对凭借服务打下江山的海底捞，巴奴经历学舞面失败后，回归产品本身，并进军毛肚火锅这一细分市场。

海底捞和巴奴以各自的特色在火锅领域脱颖而出。从表面上看，海底捞和巴奴的核心优势并不冲突，一个主打服务，一个主打产品，各有千秋。他们到底在争什么？

我们回头看看这两个品牌的诞生环境，在火锅口味差异不大的情况下，海底捞靠服务建立品牌护城河，然而在巴奴凭借特色产品杀出重围的背景下，服务成为了兼具贬褒含义的词，它代表着产品没有特色。

其实海底捞多次表露，服务是其优势之一，他们在产品方面也下了不少功夫。但是面对巴奴这样的挑衅，海底捞似乎也的确说不出具体的特色产品，于是正面出击：你说我产品没特色，那我就扩充产品喽，你的毛肚出名，那我也卖，不过就是跟你打打价格战；你上啥新品，我也上呗。

海底捞开启了学习巴奴的大战。巴奴推明档厨房，海底捞跟着；巴奴扩张店面，海底捞紧跟其后贴身开店；巴奴发布绣球菌、红皮土豆、笨菠菜等新品，海底捞也上；巴奴开新品发布会，海底捞紧随其后；巴奴的开店策略是开中小型店面，近两年海底捞的新店面积也不断缩小。

围绕着黑白毛肚的口水战更是表明火锅老大、老二的公开宣战之意。

海巴之战在产品战、选址战、价格战、装修战等多维度展开，形容为贴身肉搏毫无夸张。回到我们的问题他们到底在争什么，他们在争夺到底服务和产品哪个更重要吗？别被巴奴给绕进去了，这只是巴奴的挑衅宣言，海底捞也从来没说自己只做服务，他们争夺的是火锅市场。

因为对顾客来说，想吃火锅了，但只有一个胃，只能选一家喜欢的去吃。所以，海底捞也好，巴奴也好，打服务牌也好、产品牌也罢，商战最终的目的只有一个，那就是抢占市场。从年销售额50多亿的海底捞和年销售额近10亿的巴奴来看，双方的市场体量使得各自的根基都比较牢固。

因此，双方开展战役的目标也不是争个你死我活，而是封锁与反封锁，争取抢占更大的市场。

从双方开战的态势来看，巴奴势头正猛、动作不断，海底捞也不甘落后采取腾讯早期的做法，吸收学习别人的好思路，在模仿的基础上力求超越。

从这一角度来看，这场火锅老大老二的较量虽然激烈，但至少不会悲壮。如果双方通过竞争推出了更多好的火锅产品，于自身于火锅行业都有好处。于自身打造了新的产品优势，于行业扩充了火锅产品的种类。

永和大王VS真功夫：步步紧逼，永和大王打品质牌，真功夫转向供应链

中式快餐连锁品牌永和大王和真功夫，拥有许多共同之处，可谓竞争之激烈，如都有大量的直营店，都有24小时全日营业的店。

几年前，永和大王进军早餐市场，推出“5元早餐”，包括其招牌产品豆浆、油条等，真功夫则紧随其后推出了专为上班族研发的售价仅4.5元的什锦饭团，都想在早餐市场上占据优势。

并且真功夫和永和大王都不约而同地进军全时段运营模式，引入早、中、晚三餐，加上休闲、宵夜全时段菜单理念。

去年，永和大王不断探索新的开店模式，比如把几家门店开在医院内部，为医院的医生、护士以及病人家属服务。

而在今年6月27日，真功夫在广州宣布，“功夫鲜食汇”供应链平台正式对外开放服务。

据筷玩思维统计，目前，永和大王在全国各地分布着320多家店，90%以上仍然是直营店。而真功夫则在全国拥有600家直营门店。

都坚持直营理念，都有全天段营业的门店，都争相推出新品、打价格战，永和大王和真功夫的竞争从未断过，今年永和大王以坚持现磨豆浆22年的新闻再次强化了消费者对其品质的认知，而真功夫更是新开了供应链平台，并将经营重心由门店转移到供应链。

7月17日在高铁上订外卖成为现实，永和大王、真功夫纷纷跟上时代潮流成为首批服务商。

永和大王和真功夫的竞争可谓是步步紧逼，现在看来真功夫的直营店更多，并且又有大动作——开放供应链平台。将来，谁会是赢家呢？是坚持品质的永和大王还是拓展业务链的真功夫？

“道道都好吃”VS“吹嘘好吃死得快”：好吃该不该吹不重要，打造品牌辨识度是关键

前有西贝莜面村贾国龙说“闭着眼睛点，道道都好吃”，后有海底捞创始人张勇称“凡是吹自己口味好的，都会死得很快”，这里，我们闻到了浓浓的火药味。

作为餐饮界的两个大牛，西贝和海底捞的话如此争锋相对，成了一种隔空发功的斗争，无招胜有招。到底哪一个是对的呢？

其实好吃的说法更符合我们的常识，自古以来那些沿街叫卖的小贩不都是叫着“不好吃不要钱”的吗？西贝的经营理念就是遵循了常识，通过在制作过程中把关，把好吃变成了西贝的品牌标识。

比如，西贝做大拌菜要用白醋，起初试了日本的醋，后来发现用柠檬汁更好，于是花精力挑选最适合的柠檬，最后选择了进口的柠檬。贾国龙说如果他发现菜品不好吃，会从原材料、厨师、设备等各方面进行检查，找出原因所在。

这个时代人们的消费能力提高，与传统的餐厅要压成本的思路不同，西贝这样的餐企在原料上考究，虽然成本高了，但可通过高客单价弥补，并且还形成了极具辨识度的品牌。因此“道道都好吃”反映的是西贝的理念。

至于张勇所说的“凡是吹自己口味好的，都会死得很快”，这里，他并不是否定要把菜品做好吃，而是否认拿口味好来当招牌。因为在他看来，好吃是没有标准的，每个人口味、成长环境不同，菜品怎么可能让所有人满意呢？

因此，海底捞会根据不同地方的饮食偏好，把口味做的更精细，比如上海火锅锅底的油水比例在1:2，成都在2:1，重庆火锅则高达8:2。

从海底捞的精细化定制口味来看，其确实很重视对顾客的服务。在张勇看来，口味是基础，但并不能构成核心竞争力。而张勇的对手杜中兵也曾说过，国人吃东西，吃的并非是食品本身的口味，而是它所承载的文化。

听起来，似乎海底捞的说法更有道理。然而这两句看似矛盾的话，都不过是海底捞和西贝自身品牌经营理念的体现。好吃这个事儿，它本身就是对的，重要的不是该不该说的问题，而是怎么说，怎么打造品牌独一无二的辨识度，怎么准确地找到自身定位。

而这些大佬们也通过这貌似矛盾的话，进一步将自身品牌形象、品牌优势深入人心，这便是商战的智慧。

星巴克VS Costa：星巴克扩张加快，Costa定位不清屈居第二

说完“餐”，再来说“饮”。在全球的咖啡馆市场上，星巴克和Costa难分伯仲。

同是快餐咖啡这一品类，势必会在产品上你追我赶，比如著名的Flat White之争。在星巴克推出Flat White（馥芮白）一周后，Costa就推出了相同的单品，取名为醇艺白，并发文《这才是真正的Flat White》向星巴克隔空喊话。

星巴克增加了品类，开始供应焗烤蔬菜、鹰嘴豆泥等热食，Costa也马上卖粥、意面、沙拉等午餐品类。

更有意思的是，星巴克与Costa都是会利用消费者心理来营销的行家。他们推出的会员卡便是极佳的说明。事实上，Costa最先推出会员卡——88元的打折卡，可以换取一杯36元的拿铁咖啡，并且以后的消费都打9折，实行积分制。

这一度影响了星巴克的销量，但星巴克马上也推出了星享卡实行积分制，不同等级的星享卡可享受不同的优惠，后来居上。

星巴克还将会员卡功能进行了升级，比如新办的银星卡里，会有3张亲友邀请券（买一送一）。和Costa相比，星巴克不仅实现了提高消费单价、捆绑会员，还让老顾客自动为自己增加客源。自此，星享卡成为了增加星巴克收入的一大利器。

但在进入中国市场后，星巴克却稳居第一。

Costa最初进入中国市场，放出豪言“干不掉星巴克就回家”，最初几年扩张速度很快，却一直屈居老二的地位，进入中国市场十几年后，依然和星巴克有相当距离，背后的原因可能是定位问题。

咖啡作为舶来品，星巴克最早将这一新品种带入中国，已将咖啡的调性给定了，咖啡代表着一种生活方式，其实并没有多少中国人真的很懂咖啡，中国的消费者更在意的是咖啡厅的氛围。

而Costa自进入中国市场以来，就一直花大力气研磨咖啡，甚至还专门成立了一个部门，负责到全球各个门店监测咖啡制作水准。

追求咖啡品质本来没错，只是Costa既定位为快餐咖啡又要对品质精雕细琢，本身显得混乱。并且咖啡既已成为了中国人的一种生活方式，本应接地气的Costa还去强调其英国元素，显然是放错了重心。

结语

能列位餐饮“商战”层面的，还都是品类中的头部品牌，而更多的商家则处于“竞争”层面，但也不可谓不激烈。

位于马德里南部OPORTO地区一条大街的街头和街尾的两家华人中餐馆，由于商圈、目标客户接近，双方不仅展开价格战，接连放低价格，还进行毁誉战，比如挑客人还在就餐时，向对手餐厅扔鼻涕纸，以恶心客人，并夜袭对手餐厅的外墙瓷砖。

这样的恶性竞争其实已经跑偏了，对于竞争双方来说非但不能解决问题，还会导致两败俱伤，商业间谍的行为更是扰乱了市场秩序。一个餐企要想走得长远，靠的是光明正大的竞争，靠的是以战养战，提高自身实力。

筷玩思维认为，餐饮既是零售业，又是服务业；既要懂定位做好产品研发，又要懂人性做好管理服务……而如今餐饮上中下游的产业链条愈发摸不到边际，更加深了餐饮业态的复杂程度，竞争与商战也在新的维度不断展开，这才是竞争应该发力的地方。